Le croquant de Saint Paul

Le croquant de Saint Paul, un secret bien gardé, une recette transmise de génération en génération. Un petit gâteau sec allongé au zeste de citron, doré à l’œuf et recouvert de 3 amandes. Nommé croquant parce que très dur et donc idéal pour accompagner le café, voire d’y être trempé. Les anciens pouvaient l’accompagner de Muscat ou de Maury. Farine et sucre, œufs, citrons et amandes sont les ingrédients qui doivent être très peu travaillés pour qu’à la cuisson, la pâte se craquelle et se boursoufle. C’est cet aspect qui fait la spécificité du véritable croquant de Saint-Paul et du biscotin, autre spécialité saint-paulaise. Il faut aller vite, se fariner les mains pour que d’une boule de pâte on fasse un boudin que l’on étend délicatement du bout des doigts sur une plaque.

croquant de Saint Paul de Fenouillet chez Martine et Guy   croquant de Saint Paul Guy Bès    croquant de Saint Paul de fenouillet chez Martine et Guy Bèscroquant de Saint Paul de Fenouillet recette au musée du Châpitre