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Le croquant de Saint Paul

Le croquant de Saint Paul, un secret bien gardé, est une recette transmise de génération en génération. Un petit gâteau sec allongé au zeste de citron, doré à l’œuf et recouvert de 3 amandes. Nommé croquant parce que très dur et donc idéal pour accompagner le café, voire d’y être trempé. Les anciens pouvaient l’accompagner de Muscat ou de Maury. Les ingrédients doivent être très peu travaillés pour qu’à la cuisson, la pâte se craquelle et se boursoufle. C’est cet aspect qui fait la spécificité du véritable croquant de Saint-Paul et du biscotin, autre spécialité saint-paulaise. Il faut aller vite, se fariner les mains pour que d’une boule de pâte on fasse un boudin que l’on étend délicatement du bout des doigts sur une plaque.

On en trouve partout à Saint-Paul, mais je conseille la biscuiterie de Martine et Guy Bès sur la place de la République, à côté du Tabac-Presse.